donderdag 24 december 2015

Truffelkerstboom

Het ster-traktaat op uw nieuwjaarsdrink of familiefeest straks?




Blauwe papiertjes: koffieganache met bruine chocolade couverture en geroosterde hazelnoten, 
oranje papiertjes: koffieganache met cacaopoeder
roze papiertjes: koffieganache met couverture van zwarte chocolade en cinnamon cookie crunch.
zonder papiertjes: ganache met kardemom en honing, couverture van melkchocolade en geschaafde amandelen



Ik moest een dessert verzorgen op Oudejaarsnacht vorig jaar. "Iets lekkers van je blog alsjeblieft" klonk het. En dus bond ik mijn schort voor, kocht chocolade in 't groot en ging aan de slag met 2 basis soorten ganache* en 8 verschillende coatings...

(* ganache is het zachte binnenste van de truffel)



voor koffieganache:

Smelt 125g zwarte chocolade in 0,5 dl room op een zacht vuur. Neem de pan van het vuur. Los 2 koffielepels oploskoffie op in 1 koffielepel heet water. Doe dit bij de chocolade samen met 25g boter op kamertemperatuur en in blokjes gesneden. Als je het zoeter wilt, voeg je er op dit moment 1 of meerdere eetlepels maïssiroop, honing of suiker door. Roer totdat de boter helemaal gesmolten is. Giet in een kommetje en zet in in de koelkast overdekt met plastic folie. Wacht min. 1 à 2 uur tot het mengsel opgesteven is. Maak er daarna voorzichtig bolletjes van met 2 theelepels en met je handen. Zet die op een bordje of plankje in de koelkast, wacht opnieuw tot ze opgesteven zijn en ga dan verder met de couverture of coating.

tip: wacht écht meerdere uren voordat je verdergaat, anders doop je je ganache in de warme gesmolten couverture chocolade en smelt de hele boel met iets dat lijkt op ravioli tot gevolg (speaking from experience) 




voor luchtige kardemom-ganache:

Smelt 100g zwarte chocolade in 0,5 dl room op een zacht vuur. Neem de pan van het vuur. Snijd 25g boter op kamertemperatuur in blokjes en roer samen met 1 of 2 eetlepels honing en een theelepel kardemompoeder door het chocolademengsel tot de boter gesmolten is. Klop nog 1 dl room luchtig en spatel dit voorzichtig door de chocolade om het licht en smeuïg te maken. Giet in een kommetje en zet in in de koelkast overdekt met plastic folie. Wacht min. 1 à 2 uren tot het mengsel opgesteven is. Maak er daarna voorzichtig rolletjes (worstjes) van met 2 theelepels. Zet die op een bordje of plankje in de koelkast, wacht opnieuw tot ze opgesteven zijn en ga dan verder met de couverture of coating.



Voor de couverture kun je witte, bruine of zwarte chocolade gebruiken die je au-bain marie smelt. Zorg ervoor dat de chocolade niet in aanraking komt met de waterdamp. Laat even afkoelen zodat je je vingers niet verbrand maar niet te lang want anders wordt de chocolade terug dik.
tip: Er bestaat speciale couverturechocolade die gemakkelijker smelt en krokanter is eens ze opgesteven is. 

Voor de coating kun je alles gebruiken wat je fantasie je ingeeft: hazelnoten die je even bakt in een droge koekenpan, amandelschilfers, cacaopoeder, hagelslag, krokante kaneel-meuslirepen die je verkruimelt, chocoladeschaafsel waarvoor je gewoon een rasp gebruikt,... Anything!




Nog een tip: begin er op tijd aan. ofwel verdeel je het over 2 dagen. Ofwel begin je er in de voormiddag aan. Omdat het mengsel steeds terug in de koelkast moet opstijven, kan de tijd snel voorbij gaan en kun je tegen 's avonds laat geen chocolade meer zien (speaking from experience *roll*)

Lili